Büffel Picanha
Büffel Picanha
Gewicht: 1 kg
64,99 €/kg
- Ausgezeichnetes Aroma
- Mind. 1300g am Stück
- frisch eingefroren, kann bei Zustellung aufgetaut sein
Das Büffel Picanha
Der Zuschnitt Picanha kommt aus Südamerika und gehört dort zu den beliebtesten Zuschnitten überhaupt. Es wird dort als Wertvoller angesehen als das Rinderfilet. Das Stück ist durch die Marmorierung hocharomatisch und hat eine angenehme Konsistenz. Unser Büffel Picanha wird mindestens 3 Wochen Dry Aged, so kann es einen unverwechselbaren intensiven Geschmack entwickeln. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in Scheiben oder zum garen am Stück.
In Südamerika ist es ein klassisches Stück für die „Churrasco“ Grilltechnik. Hierzu wird das Stück in Scheiben geschnitten und auf Spieße über der Glut bei mehrmaligem wenden direkt gegrillt.
Die Aufzucht unserer Büffel
In einem Naturschutzgebiet mitten im Schwarzwald wohnt eine unserer Büffelherden. Das zarte Büffelfleisch zählt zu den besten, und schmackhaftesten Fleischsorten und hat, nebst anderen Vorzügen, sehr viel Eisen und wenig Cholesterin. Büffelfleisch zeichnet sich durch seine dunkelviolette Farbe, breite Fasern und einen wildähnlichen, fein nussigen Eigengeschmack aus.
Das einzigartige Konzept der Metzgerei Reichenbach spannt genau den Bogen, der für hervorragende Fleischqualität im Einklang mit der Natur nötig ist. Die Büffel werden bei uns im Glottertal geschlachtet.
Picanha erklärt - Fleischsprechstunde
Das Picanha – Der Zuschnitt
In Deutschland ist der Zuschnitt auch als Tafelspitz bekannt. Allerdings ist das Picanha nur die äußerste Spitze des Tafelspitz. Außerdem ist die Fettauflage absolut wichtig für das Picanha, hier kommt das Aroma und die Saftigkeit her. Das Stück sitzt im oberen Teil der Keule und grenzt an die Hüfte an. Es ist die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks.
Zubereitung Picanha
Picanha auf dem Grill zubereiten – In 7 Schritten
Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, das dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal ob der Grill mit Kohle, Gas oder Elektronisch befeuert wird.
Die Zubereitung:
Die Zubereitung:
- 1. Das Picanha in 3-4 gleich Dicke Scheiben schneiden.
- 2. 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten:
1. Zone: Möglichst hohe Hitze;
2. Zone: Nur die indirekte Hitze von Zone 1. - 3. Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen nach 2-3 Minuten in die heiße Zone legen. Und von allen Seiten scharf angrillen, sodass es schön Röstaromen bekommt.
- 4. Das Steak in die Indirekte Zone legen, die Hitze der heißen Zone möglichst runter regulieren (Kohlen entfernen, Gas/Strom zurück drehen).
- 5. Kerntemperaturfühler4 in das Steak stecken
- 6. Das Steak beim erreichen der gewünschten Kerntemperatur5 vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- 7. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Picanha in der Pfanne zubereiten – In 6 Schritten
Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Pfanne recht wenig. Die Werkzeuge sind lediglich andere. Wichtig ist es eine möglichst schwere, massive Pfanne zu verwenden.
Die Zubereitung:
Die Zubereitung:
- 1. Das Picanha in 3-4 gleich Dicke Scheiben schneiden.
- Pfanne auf den Herd geben und ohne Öl 2-4 Minuten bei Maximaler Hitze vorheizen, währen dessen Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.
- 3.Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen, und ca. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl richtig heiß ist das Steak scharf von allen Seiten anbraten, sodass es schöne Röstaromen bekommt.
- 4. Das Steak anschließend in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler4 in das Steak stecken.
- 5. Das Steak beim erreichen der gewünschten Kerntemperatur5 vom aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- 6. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Kerntemperatur messen am Picanha
Um ein Fleisch immer genau auf den Punkt gegart zu bekommen, empfiehlt es sich ein Digitales Einstechthermometer zu verwenden. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches.
Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen den Messfühler längs auf das Stück legen um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.
Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen den Messfühler längs auf das Stück legen um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.
Picanha Kerntemperatur
Grundsätzlich gilt die Kerntemperatur für jedes Steak ist eigene Geschmackssache. Wir haben Ihnen hier eine Kerntemperaturliste ausgearbeitet.
Die Fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung für Picanha.
| Bezeichnung | Beschreibung | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Bleu / Blau | Außen angeröstet, innen kühl und roh | 42 °C |
| Rare / Blutig | Im Kern sehr rötlich | 48 - 52 °C |
| Medium-Rare | Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich | 52 - 56 °C |
| Medium | Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen. | 56 - 60 °C |
| Well Done / Durch | Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen. | 60 - 64 °C |
* Unsere Kerntemperatur Empfehlung für Picanha: 56 °C
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